Kalajuttuja – SILAKKA

Silakka eli Haili on Itämeressä elävä sillilaji. Se on edullinen ja ravinteikas kala. Se on eniten pyydetty kala Suomessa. Karjalassa mereltä pyydettyä Hailia sanottiin suolattuna silakaksi. Karjalaisten perusruokaa oli kalakeitto, joka maustettiin vain sipulilla ja pippurilla.

Ennen vanhaan kalaa valmistettiin tuoreena keittämällä, paistamalla pannulla ja uunissa. Kalaa myös kuivattiin ja suolattiin, jotta se säilyi paremmin. Suolakala olikin jokapäiväistä ruokaa. Kalan kuumasavustaminen umpinaisessa peltipöntössä on omaksuttu karjalaisilta kalastajilta. Minä itse pidän savustetusta kalasta kesällä järven rannalla.

Silakkarullat ja silakkapihvit

Silakkarullat tehdään uunissa, paistoaika 15 minuuttia. Mausteeksi suolaa ja tilliä. Tänään tein niitä, päälle laitoin ruokakermaa, johon silppusin sinihomejuustoa.

Silakkapihvejä olen tehnyt niin, että laitan kaksi silakkafilettä vastakkain ja uuniin. Väliin purjoa ja sulatejuustoa. Ehkä jotain maustetta maun mukaan.

ennen uunia, kuva Arto Mattila

Uunissa kiehumassa, kuva Arto Mattila

Vuokko

Pizzapyörteet

Pizzataikinan perusohje

25 g tuorehiivaa tai kuivahiivaa
2 dl vettä
1/2 tl suolaa
3 ruokalusikkaa oliiviöljyä
noin 5 dl vehnäjauhoja (tai hiivaleipäjauhoja tai muuta jauhoa)

Jaa kohonnut taikina kahteen osaan. Kauli molemmat palat noin 20 cm x 30 cm kokoisiksi levyiksi. Levitä täyteaineet levyille. Rullaa levyt kääretortun tapaan. Leikkaa molemmista rullista 8-10 palaa. Nosta palat leivinpaperilla päällystetylle pellille. Anna kohota 15 minuuttia.

Paista 250-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia tai siihen asti, kunnes palat ovat kypsiä. Ripottele kuumille pyörteille parmesaania tai muuta juustoraastetta.
Tarjoa. Maistuu esim. kahvin kanssa.

Ohje oli Helsingin Sanomissa 26.2.2015. Siinä oli muutakin mitä voi tehdä pizzataikinasta.

Minä laitoin täytteeksi toiseen juahelihaa ja sipulia ja toiseen kinkkusuikaleita. Lisäksi persiljaa ja tuoreita tomaatteja sekä juustoraastetta. Mausteita oman maun mukaan, esim. oreganoa.

Kuva: Arto Mattila

Vuokko

KALAJUTTUJA – MADE

Made eli matikka on ainoa makeassa vedessä elävä turskalaji. Talvella Suomessa pyydetään ja syödään madetta ja sitä pidetään suurena herkkuna. Se onkin hyvää. Minunkin lapsuudessani meillä oli usein madekeittoa, hämärästi muistelen.

Madekeitto

1 1/2 kg made, 6 perunaa, sipulia, purjoa, tilliä, kermaa.
Ensin keitetään liemi, jossa on laakerinlehti, valkopippuria ja suolaa ja kalan palat keitetään tai haudutetaan siinä 15 minuuttia. Sitten kalat otetaan pois ja liemi siivilöidään. Liemessä keitetään perunat ja kuullotetut sipulit. Kalat siivotaan ruodeista ja lisätään lopussa keittoon. Lisätään tilliä ja kerma.

Muitakin ohjeita löytyy, tämän löysin vanhasta keittokirjasta, se on kai se perinteisin, muissa kirjoissa oli sanottu samalla tavalla suunnilleen.

Keitin tänään 1/2 kg mateesta keiton.

Tämä sarja on kalajuttuja. Jatkossa kerron muista kaloista. Olen tehnyt aika usein kalaruokia ja etsinyt reseptejä vanhoista keittokirjoista ja muualtakin. Kala on terveellinen ruoka. Seuraavaksi kerron kuhasta, josta olen tehnyt monta kertaa ruokaa.

Kuvat: Arto Mattila

Vuokko

Suomalainen hernesoppa

Herneet laitetaan likoon yön yli tai ainakin 8 tunnin ajaksi. (Ne huuhdellaan ensin). Herneitä keitetään kattilassa 2-4 tuntia hiljaisella tulella. Jos käytetään raakaa lihaa, esim. possun paistisuikaletta tai savupotkaa, lihat kiehuvat yhdessä herneiden kanssa. Vaahto kuoritaan pois. Keitossa voi käyttää myös valmiita kinkkusuikaleita tai savulihaa. Lisätään suolaa, sipulia ja porkkanaa vähän keittämisen puolivälissä. (Hiukan meiramia, mustapippuria ja oreganoa myös.) Noin 2 tuntiakin riittää keittämistä, sitten voi keiton laittaa vielä uuniin hautumaan pienellä lämmöllä tunniksi, pariksi. Lautaselle voi laittaa mausteeksi sinappia.

Esim. 500 g herneitä, 3 litraa vettä, 350 g lihaa, 2 tl suolaa, sipuli, porkkana, mausteet.

Tämä on suunnilleen suomalainen yli 100 vuotta vanha resepti. Kun keittoa lämmittää seuraavana päivänä, sen maku vain paranee.

Keitin tänään keltaisista herneistä hernesopan.

Suomen länsiosissa hernekeitto on sakeaa, karjalaisessa hernerokassa puolestaan on myös lientä eikä sianliha yleensä ole savustettua.

Hernekeittoa on syöty jo antiikan aikaan. Kreikkalaiset ja roomalaiset viljelivät herneitä noin 500-400 eaa.

Ruotsissa hernekeitto tehdään joskus keltaisista herneistä. Englannissa hernekeittoa muistuttava mutta paksumpi pease pudding haudutetaan vesihauteessa. Se tunnetaan nimenomaan paksuudestaan, joten sitä voi kutsua soseeksi, onhan Lontoon sumuja kautta aikojen verrattu nimenomaan hernekeittoon. Venäjällä hernerokka tehdään savustetusta sianlihasta ja siihen lisätään myös perunaa ja siinä on melko runsaasti lientä. Australiassa englantilaistyyppiseen hernekeittoon laitetaan australialainen lihapiirakka kellumaan ja se tunnetaan nimellä "Pie Floater".

Vuokko

Talvi ja lumi – winter and snow

Talvi saapuu pohjoiseen – kylmiä tuulia puhaltaen.

Lumien pilvet satavat maahan – leijailevia kevyitä lumihiutaleita,

räntää, rakeita tai jäätävää tihkua.

Veden kiertokulku verhoaa maan valkoiseen kauniiseen vaippaan.

Jokainen lumihiutale on kaunis ja hauras ja erilainen,

kun se tipahtaa kädellesi, se on hetkessä poissa.

Muistan lapsuuden talvet, valkoista, valkoista lunta paljon.

Ikkunasta näkyi vain valkeata silmän kantamattomiin.

Koulumatkalla hiihdin metsän läpi, joskus umpihankeen, kuuset olivat raskaat lumesta,

koivut huurrutettu pakkasaamuna kauniiseen harsoon.

Pakkaspäivänä aurinko kimalsi kirkkaana ja taivas oli punainen.

Vain sellaisena päivänä voi nähdä talven kauneuden kokonaisena.

Muistan mäen laskut suksilla päivästä toiseen veljeni kanssa.

Muistan kimaltelevat keväthanget hankiaisilla helmi- maaliskuussa.

Muistan järven selät ja siellä hyytävän tuulen

ja suvikelit kun lumi tarttui suksen pohjiin paakuiksi sekä keväiset pälvet metsässä.

Lumella on monta nimeä: nuoska-, suvi-, tykky-, pakkas- räntä, tuisku mm.

Ikkunassa oli usein jääkukkia eli kuurankukkia, vain kevät voi ne sulattaa pois.

Muistan hiihtoretket lapsena ja myös lasteni kanssa aikuisena.

Onko kauniimpaa kuin pieni pakkanen ja luminen maisema – hiihtolatu edessä,

aurinko pilkistää puiden takaa vaaleanpunaisena, laskeakseen mailleen jo pian,

pohjolan päivä on hyvin lyhyt. Sitten lämmintä mehua sisätiloissa, kintaat naulaan.

Talvisessa hiihtoretkessä metsän siimeksessä on jotain taikaa – äärten häämötystä.

Pakkasen koristama 6.1.15, kuva: Vuokko

Vuokko

Kun isä Tilley lampun osti

Synnyin pieneen mökkiin metsän reunaan Vaajasalon saareen Kuopiossa. Kun olin vajaan 3-vuoden, minulle syntyi veli. Meillä oli ikkunat tietenkin metsään päin. Pihassa kasvoi sireeni ja valkoisia ruusuja.

Meillä ei ollut sähköä, vaan öljylamput. Öljylampun valossa luimme läksyjä iltaisin. Talvella hiihdimme ja laskimme mäkeä ulkona. Kesällä uimme ja teimme heinätöitä. Lapset sai tietenkin hyppiä ladossa, että heinät menee kasaan.

Muistan, kun isä osti Tilley lampun. Eräänä päivänä hän toi uuden lampun kotiin ja esitteli sitä. Siihen sai valon kun kastoi ensin sellaisen pyykkipojan näköisen sukan tenttuun. Säiliössä oli öljyä. Lampussa oli lasi ja kuuppa. Sehän valaisi huomattavasti kirkkaammin kuin öljylamput. Olen kuullut että se oli miltei yhtä kirkas kuin sähkövalo. En ole niin vanha, etteikö Suomessa olisi ollut sähköjä, meillä vain ei ollut.

Lamppu oli tarpeen monessa muussakin paikassa kuin sisällä mökissä. Sitä käytettiin tuulastettaessa. Olen ollut soutamassa ja huopaamassa isän kanssa syyspimeällä. Kun tuli iso kala näkyviin, niin atrain heilahti.

Meillä pidettiin myös verkkoja ja katiskoja järvessä. Minun ja veljeni mieluinen tahtävä oli päästellä kaloja verkosta liiterin seinustalla. Minä aina toivoin, että ei olisi tullut paljon ahvenia. Niillä kun on selkäevät pystyssä ja ne pistävät. Tykkäsin särjistä enemmän. Paistettuna tosin kumpikin kala oli hyvää. Parasta oli tietenkin lahna, savustettuna varsinkin. Hauki ja kuha ja made olivat hyviä keitossa. Olen ollut joskus pilkilläkin talvella, mutta se on tylsää puuhaa.

Muistan minä senkin päivän kun isä osti moottorisahan. Hän toi sen keittiöön ja esitteli. Se oli keltainen Husqvarna. Teräketjuja piti sitten vähän väliä teroittaa. Näin sellaisen äskettäin jossain näyttelyssä.

Vaajasalo on pieni saari Kallavedellä. Jäätietä pitkin Kuopioon on 7 km. Se taitettiin kätevästi suksella tai potkurilla. Liukkaalla kelillä potkurilla se oli yksi hujaus vain Itkonniemen kärkeen. Äiti kävi potkurilla usein kaupungissa asioilla. Kesällä saarta kierti Lokki laiva. Sillä matkustimme monta kertaa kaupunkiin. Matkalle pukeuduttiin hienosti, minullakin oli vaaleat kesähansikkaat. Vesi kimalsi mukavasti ja höyrylaiva matka oli mukava.

Kuva: Arto Mattila

Kuva: Arto Mattila

Vuokko 3.1.2015

Vuokko ja Antti lähdössä hiihtämään

VATRUSKA - perunapiirakka

Karjalan ruokaperinne on sekoitus itää ja länttä. Keskeinen osa karjalaista ruokaperinnettä ovat kotiuunissa paistetut piirakat ja kukot.

Piirakoita ja kukkoja on leivottu Itä-Suomessa jo satojen vuosien ajan. Piirakan ja kukon ero on siinä, että kukon taikinakansi suljetaan päältä, mutta piirakan sivulta.

Piirakoiden valmistustavan karjalaiset ovat oppineet venäläisiltä ja muunnelleet heidän reseptejään mieleisekseen satojen vuosien kuluessa.

Vatruskat:

Kuoritaikina:

Perunamuusia, ohrajauhoja, vehnäjauhoja, suolaa, voita.
Mielestäni taikina muistuttaa savolaista perunapuuroa.

Keitä perunat kypsiksi ja soseuta ne. Jäähdytä sose. Lisää kuuma maito, sulatettu voi ja jauhot.

Noin 1/2 kg perunaa, 3 dl maitoa, 100 g voita, 2 dl vehnäjauhoja, 3 dl ohrajauhoja.

Minä laitoin kyllä enemmän perunaa, voi muunnella mieleisekseen.

Täyte:

3 dl riisiä, 4 keitettyä kananmunaa, 2 dl kermaa, 1 raaka kananmuna, vähän suolaa.

Keitä riisit kypsäksi. Lisää keitetyt, pilkotut kananmunat sekaan. Lisää kerma ja raaka kananmuna. Mausta suolalla. (Minä tein riisipuuroa.)

Vatruska on pieni avopiirakka, joka voidaan täyttää myös mannapuurolla tai rahka-piimätäytteellä. Täytteessä käytetään myös munaa, sokeria, kermaa ja rusinoita. Piirakkataikinan pohjaan painetaan keskelle syvennys, jotta täyte pysyy paikallaan, vaikka reunoja ei taiteta täytteen päälle. Noin 10 cm pyöreä piirakka.

Tuli suussa sulavaa suolaista herkkua, voi laittaa jotain suolaista vielä päälle. Olen tehnyt muutaman kerran riisi kananmuna täytteellä.

Löysin hyvän keittokirjan: Karjalainen keittiö, jonka ohjeista olen alkanut tekemään joitakin karjalaisia ruokia.

Vatruskat just uunista otettuna. Kuvannut: Arto Mattila

Vuokko